Гастрономический гид по Италии

Сколько регионов, провинций, комун и деревень в Италии - столько можно дать советов, что и где стоит попробовать и прикупить угостить близких.
Но тем и интереснее - покопаться в деталях и немного разложить по полочкам. Дерзнём? 

Affogato, limoncello, ravioli, fetucine, pesto - не пустые для вас слова? Присоединяйтесь к обсуждениям!
А рецепты блюд из всего предложенного разнообразия будем пробовать здесь 
Итальянская паста



1. Ну конечно же! Её величество - Итальянская паста.
Такого разнообразия, разновкусия  и разноцветия больше не встретить нигде в мире: зеленая, красная, желтая, с чернилами каракатицы, со шпинатом, томатами, базиликом, короткая, длинная, сухая, сырая, pasta ripiena (с начинкой).
Паста, которой насчитывается более 300 видов – один из самых популярных и традиционных продуктов из Италии, которые обязательно стоит привезти.
Однако! не следует бросаться на яркие разноцветные пасты, цвет далеко не является синонимом качества. 

2. Пицца - о её вкусе и разнообразии слагают гимны.
А ведь начиналось всё с бедняцкой еды - всё, что оставалось из запасов, запекалось в печи на тончайшем тесте.
Ну и в какой деревне мира вы не найдёте сейчас пиццерии?

3. Итальянское оливковое масло
Говоря про продукты из Италии, нельзя обойти вниманием оливковое масло. Самым лучшим считается масло холодного отжима  - Olio extra vergine di oliva, поскольку оно не подвергается тепловой обработке.
В Италии масло лучше покупать прямо на ферме или маслобойне. Преимущество такой покупки заключается и в том, что можно попробовать разные виды масел и из общего количества выбрать наиболее импонирующее вашему вкусу.

4. Итальянские сыры
Таковых в Италии насчитывается более 400 видов, чаще других туристы покупают знаменитый твердый сыр Пармезан Parmigiano Reggiano, более мягкий по вкусу Grana Padano, Моцареллу, Маскарпоне и, конечно же, Горгонзолу.

5. Итальянские вина
Какой же обед в Италии обойдется без настоящего итальянского вина, которое, помимо прочего, считается еще и одной из визитных карточек страны. 
Каждый из регионов Италии имеет свой перечень самых популярных вин: в Пьемонте, например, – это знаменитое Асти Слуманте и игристое Проссеко, в Тоскане – Chianti и Brunello di Montalcino.
В общем, список весьма широк и без рекомендации на месте не обойтись. А чтобы лучше ориентироваться в надписях на этикетках, приведу обозначения, которые, непременно помогут при выборе вин:
Secco – сухое
Abboccato – полусухое
Amablie – полусладкое
Vinsanto – крепкое десертное
Dolce – сладкое

   

6. Итальянские сладости
Тут вообще сразу ступор. С чего начать? С Турина? С Перуджи?

Попробуем "разложить" вкусняшки по регионам.

Emilia Romagna
Регион Эмилия Романья по праву носит звание самого "вкусного" региона Италии. С него и начнём!

Что обязательно стоит попробовать здесь:
Ragu alla bolognese
Уверены, что это можно поесть где угодно? В регионе Эмилия Романья под этим соусом вам никогда не подадут спагетти. Оригинальный соус подается только с тальятелле!
TORTELLINI, TORTELLONI, ANOLINI
Тортеллини и тортеллони - это, скорее, произведение искусства. Пельмени они, безусловно, отдаленно напоминают, однако фаршируют их здесь преимущественно свежим творогом рикотта. Этот тип пасты так знаменит, что даже имеет свой официальный день в календаре - 13 февраля, Национальный день тортеллини в Италии. Чаще всего тортеллини, анолини и тортеллони подают в бульоне и это одно из самых популярных блюд в местных ресторанах.
Сыры STRACCHINO, RICOTTA E SQUACQUERONE
Представьте себе что-то свежее, сливочное и очень вкусное. Это итальянский творог - рикотта, очень популярный среди местного населения.
Страккино, мягкий сыр Ломбардии, очень любимый в Эмилии-Романье, в основном в качестве начинки для пьядины или в качестве закуски с горячим хлебом. Страккино также имеет "брата" с именем скуакероне, с таким же мягким вкусом, сливочным, очень нежным.
PIADINA - типичный хлеб региона, который имеет размер небольшой пиццы. С ним местные жители делают панино - сэндвич. Для разогрева пьядины даже существует специальная сковорода. Хлеб этот фаршируют различными начинками. Одна из самых простых и вкусных - мягкий сыр, пармская ветчина и рукола.
Знаете ли вы, что регион Эмилия Романья имеет университет и музей мороженого: la Carpigiani Gelato University? Они  точно удивят вас вкусами и разнообразием, без сомнения!
FUNGHI PORCINI
Это белые грибы. В Италии их собирают в чистейшей местности, в горных районах. Их аромат интенсивен и бесподобен. Паста с грибами и сливочным маслом - один из самых вкусных типов итальянской пасты. Обязательно попробуйте!
Cotechino (пряная свиная колбаса), салями и мортаделла
Lasagna alla bolognese - естественно не забыть!
Zuppa inglese - типичный десерт из бисквитного теста и заварного крема

Парма. Parma.
Административный центр одноимённой провинции северо-западнее Болоньи

Пармезан родом из Пармы. Отсюда он и получил свое название – Parmigiano Reggiano. Идея приготовления знаменитого сыра принадлежит монахам-бенедиктианцам, которые дали жизнь своему изобретению почти тысячу лет назад.
Пармезан по праву носит титул Короля сыров, и по сегодняшний день для его приготовления используются только натуральные продукты и никаких консервантов. Созревает пармезан от одного года до двух лет, пока его вкус не приобретет неповторимый, нежный, сладковато- солоноватый привкус. Уже не первый год именно Parmigiano Reggiano получает золотую медаль в разных международных конкурсах, выходя победителем в состязании среди лучших сыров.

Пармская ветчина. Еще один популярный продукт Италии, который у многих на слуху – пармская ветчина или вяленый свиной окорок prosciutto di Parma.
Пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства пармиджано реджано.
Рецепт изготовления Прошутто непрост: окорок сперва проходит тщательную обработку, а затем высушивается по специальной технологии в течение 12 месяцев.
В процессе приготовления Прошуто проходит тщательную обработку и просушивается в течение 12 месяцев. Тонко нарезанные ломтики Прошутто добавляют в пиццу , подают к спарже и молодому горошку, им фаршируют телятину, а еще удачно совмещают с фруктами. Особенно Прошутто хорош с фигами и дыней.

Хлеб TORTA FRITTA DI PARMA
Торта фритта - вкуснейший хлеб, который подается с пармской ветчиной в качестве закуски в ресторанах, в основном, в области Пармы. 

Говорить о пармской кулинарии и местных ресторациях стоит бегло и отрывисто. В противном случае существует серьезный риск погибнуть, захлебнувшись собственной слюной. Будьте осторожны!
La Greppia на виа Гарибальди, 39.
В исторической части города, что удобно для туристов и готовят оригинально.
Villa Maria Luigia на via Galaverna, 26 с изысканной обстановкой и умеренными ценами приятно поражает выбором вин.
А тех, кто поскромнее, ждут в Luna Blu, пиццерии - ресторане с огромным выбором коронного итальянского кушанья.

Кстати говоря, в городе работает и единственный в своем роде Национальный музей кулинарии на Strada della Reppublica 45. Подход серьезный, экспонаты соответствующие – одним словом, наглядное пособие для гурмана - любителя.

Модена. Modena.
Административный центр одноимённой провинции, между реками Секкия и Панаро.

Бальзамический уксус из Модены пользуется необычайной популярностью у знающих толк в кухне. Как говорят сами итальянцы – лучшей приправой, чем бальзамический уксус из Модены , может быть только голод.
Популярность уксуса именно из Модены объясняется тем, что только здесь созревает виноград особого сорта Trebiano, из которого и готовят традиционный бальзамик. Рецепту знаменитой приправы почти тысяча лет, и только 300 семей являются продолжателями дела знатных моденских родов, передавая секрет изготовления уксуса из поколения в поколение. Кстати, в их числе и семья не менее знаменитого итальянского тенора Лучано Паваротти.
Выбирая бальзамический уксус, обязательно обратите внимание на этикетку. Моденский Консорциум выдает лицензию на продажу далеко не всем производителям. Ищите этикетку с надписью Aceto Balsamico di Modena. 

Где еще знакомиться с вкусностями региона? Конечно на специальных фермах с собственным хозяйством:
Corte d’Aibo - агритуризмо в районе Болоньи - сайт
Осень в Эмилии Романье означает вино, трюфели, грибы и каштаны. Здесь гости едят очень хорошо в любое время года, но осенью особенно.
Corte d’Aibo – это органическая ферма с виноградником, расположенная в Апениннских горах. Виды здесь такие же потрясающие как еда и вино. Виноградник производит шесть сортов красного и шесть сортов белого вина. Все вина сделаны из винограда, выращенного на этой земле. Бутылочку недорогого пинолетто можно откупорить за ланчем, а остальные сорта попробовать во время экскурсии в винный погреб.
В меню представлены самые известные местные блюда: тальятелле с овощным рагу, ризотто с трюфелями и пармезан. Среди главных блюд – свинина под персиковым соусом.

На сайте местечка Funghi e Fate так и написано: райский уголок
Причудливые рисунки, феи и эльфы, украшающие стены - не единственная причина магической притягательности этой фермы. Ее лесистые окрестности превосходят все возможные фантазии в стиле «Под солнцем Тосканы». Хозяева - муж и жена, владеют минимальными знаниями английского языка, однако их гостеприимство стирает языковой барьер. На протяжении двух десятилетий Джованни и Кристина встречают путешественников с распростертыми объятиями и угощают на завтрак домашними пирогами и вареньем, приготовленным из фруктов их садов.
Хлеб здесь пекут на месте в дровяной печи, а сладкие ликеры, расставленные по полкам, привозят от соседей.
Ферма располагается на небольшом расстоянии от легендарной Пармы и Феррары, где готовят scappellacci di zucca – пасту с тыквой, Модены и Болоньи, куда тоже можно прокатиться при желании.

   

Piemonte
Регион, знаменитый многими гастрономическими изысками и, конечно, шоколадом.
Сюда едут попробовать вино Barolo с сыром castelmagno и тончайшую пасту taiarin со знаменитым белым трюфелем, растущим в здешних лесах.

Турин. Torino
Важный деловой и культурный центр северной Италии, административный центр региона Пьемонт и провинции Турин.

В шоколадной столице Италии - Турине - можно смело закупать любой шоколад. Кто не пробовал миндальное печенье Amarettini или Torrone (с миндалем, цукатами, шоколадом или другой начинкой)? Непременно приобретите: это даже звучит вкусно, а попробуете - вообще не оторваться.
Если поездка в Турин совпала с рождественскими или новогодними праздниками, хорошим подарком для родных и друзей станут рождественские кексы и куличи Panettone или Pandoro.
По части десертов пьемонтцы вообще молодцы: от тартюфаты и биччолани до бискоттини и кьяккере, от бичерина и шоколадных конфет Baratti & Milano до «Ноччоли», «Мандорле» и ореховой пасты «Джандуйя» - сладкоежки будут трепетать у витрин кондитерских и пекарен.
И! захватите домой пару упаковок настоящего итальянского кофе.
Поклонники хорошей кухни и знатоки вина тоже не будут разочарованы. Непременно надо попробовать блюдо Bagna cauda и, конечно же, знаменитые трюфели, которые ценятся на вес золота - неудивительно, ведь в Пьемонте природа создала для них идеальные условия! А также не менее драгоценные сыры castelmagno и gorgansola. И само собой, чудесные вина Бароло, Барбареско, Барбера и популярнейшее Асти Спуманте. В Пьемонте находится одна из наиболее известных областей в Италии, где производятся красные и игристые вина, – Монферрато. 

Альба. Alba
Маленький курортный городок, раскинувшийся на границе региона Пьемонт с Лигурией, в 50 км от Турина.
Он славиться своим изысканным вином, а также белыми трюфелями и сочными персиками. Здесь ежегодно (с середины октября по ноябрь) вот уже почти век проводится международная ярмарка белого трюфеля.
В окрестностях Альбы почти 300 виноделен. Самыми известными марками вина считаются Moscato, Barbaresco и Dolcetto. Кроме того, именно в этом городе размещается известная на всю планету фабрика Ферреро, производящая вкуснейшие конфеты.

  

Если в общем, о Пьемонте: что тут ещё есть? в смысле: "кушать"  эххх.... где же смайлик то был такой, с ножом и вилкой???
Попробовать! (если дадут)))
vitello tonato (холодная отварная телятина под соусом из тунца)
agnolotti (паста похожая на равиоли или тортеллини с начинкой из мяса, сыра и яиц, обычно в соусе)
brasato al barolo (томленное тушенное в красном вине мясо с косточкой)
кролика готовят отменно (coniglio)
встречается паста с зайчатинкой, ням ням (pasta al ragu di lepre)
вино Gavi di Gavi, Prosecco
сыры tomino, tallegio, stracchino - часто подают ассорти из сыров с медом или вкусным конфитюром... песня 

Новый проект региона Пьемонт -  BeLocal - сайт - откроет двери в малоизвестный регион Альта Ланга.
Здесь винная монокультура заменена скотоводством, выращиванием зерновых и овощными фермами, дикими лесами и плантациями фундука. Идея проста – местные жители предоставляют туристам возможность окунуться в местный быт, проживая в доме одной из деревенских семей.
Хозяин или хозяйка дома покажут свои владения, предоставят возможность собрать урожай, из которого позже приготовят обед, а англоговорящий гид проведет экскурсию по местному лесу, где каждый сможет собрать дикие грибы. Угощения здесь – овощи, телятина, отбивные из баранины, сосиски, курица и сладкие клецки из манной крупы. К концу дня вас угостят традиционным для Пьемонта шоколадным десертом – бюне.

Toscana
Что первым вспоминается при упоминании Тосканы? Конечно, невероятные виды разноцветных холмов с виноградниками в утреннем тумане, одинокие уютные виллы среди кипарисов, гостеприимные хозяева поместий, принимающие агритуристов. Виноградники, долина Кьянти, сказочные винные деревеньки, бистекка алла флорентина, бабушкины пироги .... мммм... слюнки!
Широкий выбор гастрономических соблазнов способен вскружить голову самому заядлому блюстителю фигуры. В Тоскане, куда бы вы ни пошли, всегда будут окружать дегустации типичных продуктов. 
Вам обязательно предложат попробовать вино Sangiovese, которое называют виноградным королём центральной Италии. Имя Санджовезе имеет мифологические корни - Sanguis Jovis, с латыни переводится как "Кровь Юпитера", а кровь бога может давать только божественное вино. Санджовезе дало начало производству многих известных и ценных вин. Выделяет два сорта винограда: Sangiovese Grosso (Крупный Санджовезе) и Sangiovese Piccolo (Мелкий Санджовезе). Санджовезе Гроссо считается лучшим и идёт на производство высококлассных вин таких как Brunello di Montalcino и Nobile di Montepulciano. Следовательно, мы и понимаем, что нельзя обойти вниманием городок Montepulcano. Во время дегустации вам точно предложат отведать и знаменитое Rosso di Montepulciano и необычное десертное Vin Santo (Святое вино). Итальянцы пьют Вин Санто после еды из маленьких рюмочек, обмакивая в него особые миндальные печенья Cantucci (рецепт искать здесь)



Firenze
Изучая прекрасную Флоренцию, неплохо бы и подкрепиться. Можно, для начала, прямо на улице. Лампредотто в булочке – любимая уличная еда во Флоренции.
Lampredotto раньше можно было попробовать только здесь, его готовят из четвертого отдела коровьего желудка, которую отваривают в овощном бульоне. А все остальное происходит уже на ваших глазах. Классическая вариация — panino con lampredotto: из бульона достают желудок, нарезают, по вашему желанию приправляют солью, перцем и зеленым овощным соусом, на пару секунд верхнюю часть булочки помещают в ту же кастрюлю с бульоном, накрывают ею все блюдо, готово!
Во Флоренции есть, так сказать, культовые места, где это блюдо готовят особенно хорошо. Одно из таких - исторический киоск Trippaio на площади Piazza Dalmazia, который находится на этом месте с 1954 года. Он удален от исхоженных туристических маршрутов, и потому сюда стоит приехать отдельно, именно за лампредотто. В обеденное время здесь стоит очередь из постоянных клиентов. Кроме лампредотто попробуйте здесь и еще одну часть коровьего желудка, называется триппа (trippa).Холодная trippa fredda с томатами и оливковым маслом, или теплая флорентийская trippa fiorentina, которая подается с томатным соусом. 

    

Хороший способ понять душу Флоренции и почувствовать дух ее истории – побывать в исторических кафе. Например, славу Piazza della Repubblica принесли не столько ее архитектурные достоинства и не знаменитая арка, а окружающие ее литературные кафе: Le Giubbe Rosse, Gilli и Paszkowski.
Le Giubbe Rosse
Кафе было открыто в 1827 году; его название пошло от курток официантов (в переводе с итальянского «le giubbe rosse» означает «красные куртки»). В начале прошлого столетия оно было излюбленном местом встреч интеллектуалов, а после публикации Манифеста футуристов в 1909 году стало официальным центром этого течения во Флоренции. Cо временем здесь стали собираться художники и литераторы - иностранцы. В период между двумя мировыми войнами с кафе был связан знаменитый журнал “Солариа”, впервые в Италии напечатавший на своих страницах романы Джойса, Кафки и Вирджинии Вульф.
По сей день в этом элегантном кафе проходят персональные выставки, а стены украшены картинами футуристов и нео-футуристов, фотографиями и сувенирами его знаменитых посетителей. Это настоящий центр культуры и искусства, но не забудьте, в кафе предлагают не только духовную пищу! Здесь можно отведать типичные блюда флорентийской кухни.
Caffè Concerto Paszkowski 
Когда-то давно, в 1846 году, была открыта пивная, в скором времени превратившаяся в «кафе-шантан Пашковски», где выступал знаменитый оркестр Paszkowski и редчайший для тех времен женский оркестр. Это кафе также в скором времени стало местом встреч деятелей литературы и искусства начала ХХ века, а после Первой Мировой войны благодаря своей музыкальной направленности оно превратилось в кабаре. Выступления артистов кабаре можно посмотреть здесь и по сей день, но не только: в кафе нередко проходят конференции и модные дефиле, а чайные залы полны посетителей. В 1991 году кафе объявлено памятником национального значения! 
Gilli
В начале ХХ века изысканное кафе «Джилли» также прославилось как литературное, в него любили заглядывать такие художники и интеллектуалы, как Маринетти и Арденьо Соффичи. Полностью сохранились интерьеры кафе в стиле прекрасной эпохи: стены цвета слоновой кости, лампы из венецианского стекла, расписные потолки и арки, свидетельствующие о безупречном вкусе флорентийцев. Залы украшены фотографиями известных художников и артистов. 
Ну и не совсем литературные тоже интересны:
La Terrazza 
Бар маленький и даже несколько интимный, с диванами и большим количеством коктейлей в меню. Приятные маленькие закуски, но и это не главное, приходят сюда наслаждаться панорамным видом на Флоренцию и столики лучше бронировать заранее.
Caffe dell'Oro
Это место нужно запомнить всем, кто пропустил время обеда и все приличные места закрыты. Здесь представлена вся итальянская классика от карпаччо до тирамису. Кафе находится в трех шагах от Понте Веккьо и работает весь день - утром здесь сервируют завтраки и подают отличный кофе, днем - легкие ланчи, вечер начинается с аперитива и продолжается ужином. И да, мебель и аксессуары интернационального интерьера, представленные в кафе, можно купить. Цены, правда, кусаются...
Другие заведения Флоренции также подробно описаны здесь

Ну и, опять же, в гастрономию Тосканы лучше погружаться через отдых, проведенный в сельской семье - например, в местечке Podere il Casale (сайт)
Находится в живописной местности Пьенца, родине тосканского пекорино, местный производитель сыра Улисс Браендли дает уроки о том, как производят сыр на его органической ферме, где выращивают животных, собирают молоко и происходит вся магия приготовления сыров.
Мастер-класс заканчивается дегустацией фермерских сыров, каштанового меда и домашнего хлеба. Познакомят здесь и с трюфелями. Посетители смогут даже отправиться на их сбор на территории фермы.

Campania
Регион на юге Италии. Его кухня такая же солнечная и пропитана эмоциями жизнерадостных жителей этих мест.

Неполь. Napoli.
Маршруты по Неаполю на 1 день

Административный центр области Кампания и провинции Неаполь. Расположен в бухте Неаполитанского залива.
Что же надо пробовать в Неаполе? Пиццу, разумеется! Неаполитанская пицца является произведением искусства - с этим мало кто может поспорить. И тем она безупречней, чем совершенней комбинация продуктов, которые ее составляют. Самая блестящая пицца демонстрирует абсолютную гармонию в сочетании муки, помидоров, моццареллы и оливкового масла: здесь важно, чтобы ни один из четырех компонентов не превалировал во вкусовом плане над другим. Кроме того, лучшие pizzaiolo Неаполя способны растянуть тесто настолько тонко, что откусывая её, вы испытаете настоящее блаженство.
Существует даже рейтинг лучших пицц Маргарита.

1 место-Пиццерия "50 Kalò" Чиро Сальво
Piazza Sannazzaro, 201/B. www.50kalò.it. Маргарита - 5,50 евро
Маргарита от Чиро Сальво - абсолютный шедевр, как в шутку называет пиццу сам творец - assoluto di margherita. 

2 место - Гульельмо Вуоло и "Eccellenze Campane"
Via Brin 49, c/o Complesso Brin 69, 80100 Napoli
Несколько лет назад критики назвали пиццайоло Вуоло "фокаччьере" (имея ввиду толстоватое тесто), на что тот, справедливо обидившись, отреагировал по-неаполитански. Теперь каждый день Вуоло делает прекрасную "маргариту", самостоятельно руководя печью и замесом теста. 

3 место - Братья Сальво
Largo Arso 10/16 San Giorgio a Cremano
Братья Франческо и Сальваторе продолжать шлифовать мастерство и качество используемых продуктов. И, прежде всего, предлагают попробовать огромные по размерам "Маргариты" отменного вкуса.

4 место - "Lievito Madre" в Милане
Lievito Madre Largo Corsia dei Servi, 11
Milano
www.sorbillo.it
Пицца Дженнаро Сальво, который замешивает вручную исключительно 400 маргарит по 280 граммов в день, действительно сказочная и совершенная. Для тех, кто не попал в Неаполь, но хочет отведать настоящий вкус "маргариты" - островок Кампании среди шумного Милана ждет вас в пиццерии "Lievito Madre".

5 место - Джанфранко Йерволино "Palazzo Vialdo"
Via Nazionale, 981, Torre del Greco, Неаполь
Моцарелла из Фуско ди Аджерола, оливковое масло Ди Джакомо и томаты Agrigenus - пицца Джанфранко Йерволино, "пиццайоло-музыканта", попадает на Олимп самых-самых.

6 место - Enzo Ciccia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53, 94 Неаполь
Великий пиццайоло и учитель Энцо Коччиа одним из первых стал изучать и объяснять, как сделать великолепную неаполитанскую пиццу. 

7 место - "Pepe in Grani" в Каяццо
Caiazzo (Чезена) Vico S. Giovanni Battista, 3
Великолепную неаполитанскую маргариту можно отведать и в провинции Чезена. Здесь ее вам предложит Франко Пепе, пиццайоло, использующий исключительно отменные ингридиенты, произведенные в Каяццо.

8 место - "Da Attilio" 
Via Pignasecca 17
Классическая "маргарита" в самом центре Неаполя: старинные традиции и кулинарные нововведения собрались вместе, рождая подлинную неаполитанскую пиццу

9 место - "Starita"
Via Materdei, 27-28, 80136 Неаполь
Отведать творения другого именитого неаполитанского пиццайоло можно ежедневно на улице Матердеи в Неаполе.

10 место - La figlia del Presidente
Via del Grande Archivio, 23/24,Неаполь
Вернемся к центру Неаполя, где на улице Via del Grande Archivio вас ожидает классическая пицца "маргарита" в одной из лучших интерпретаций от женщины-пиццайоло Марии Каччиалли.

11 место - "Sorbillo"
Via dei Tribunali, 32, Неаполь www.sorbillo.it
Отведав пиццы в пиццерии "Sorbillo", клиенты часто кричат пиццайоло: "Grande! grande! grande!". 

12 место - Дженнаро Эспозито в Бра
Pizzeria Gennaro Esposito Piazza XX Settembre, 32/A Bra (Кунео) www.gennaroespositobra.it
Как это прекрасно, что подлинную неаполитанскую пиццу можно найти и на севере страны.

13 место - Пиццерия "Carmenlla"
Via Cristoforo Marino 22-23 (район Galileo Ferraris),Неаполь
Ловкость рук и любовь к профессии Винченцо Эспозито дарят клиентам достоверный вкус, вне всякой моды.



К слову, о моццарелле — это деликатесный сорт сыра, который начиная с XII века изготавливают по классическому рецепту из молока черных буйволиц. 
Существует множество разновидностей моццареллы, которые различаются по вкусу, текстуре и форме. Моццарелла может быть пресной, кислой или соленой, а также мягкой или более упругой по текстуре. Этот сыр имеет форму шариков, крупные называются «боккончини», средние по размеру — «чильеджини», а совсем небольшие — «перлини». Моцарелла также может быть в виде косички, которая называется «трэчча».
По традиционному старинному рецепту сыроваров региона Кампания, моццарелла готовится из молока только черных буйволиц. Такой сыр имеет более насыщенный аромат и солоноватый вкус. Но с ростом спроса моццареллу начали готовить из коровьего молока, fior di latte, что в переводе означает «молочный цветок».
Самым деликатесным и самым вкусным видом моццареллы считается burrata, которая имеет более плотную внешнюю оболочку и почти кремовую внутреннюю часть.

Но, не пиццей единой...
Il Caffè del Professore
Профессорское кафе – бюджетное и жизнерадостное место, за одним из облупленных и шатких столиков, установленных прямо на знаменитой площади Trieste e Trento, можно попробовать один из 60 видов бесподобного - и самого крепкого в мире - неаполитанского кофе. Самые популярные – кофейно-ореховый (caffè alla nocciola) и шоколадный кофе (caffè al ciocccolato). Здесь всегда людно и шумно. И есть шанс встретить того самого профессора в толстых очках, старой шляпе и еще более старом плаще, в честь которого названо кафе. Его возраст (не профессора, а кафе), кстати, весьма солидный: более ста лет.
Piazza Trieste e Trento, 46

    

Le Campestre (http://www.lecampestre.it/agriturismo.asp) , Кампания
После нескольких десятилетий, проведенных в Бельгии, семья из Ломбардии вернулась в родную Италию, где объединила свою страсть к земледелию с воздействующим на них все последние годы североевропейским колоритом.
Их органическая ферма Le Campestre – действующий механизм с рестораном и номерами для приезжих. Регион Альто Казертано, где расположена ферма, знаменит оливковым маслом, овечьим сыром и деревенскими хлебами.
Эти и другие яства подают к завтраку в Le Campestre, на ланч (30 евро) и обед (25 евро). Все блюда подаются на террасу, откуда открывается потрясающий вид на долину и горные склоны.
Гостям здесь предлагают принять участие в работе фермы – сборе урожая оливковых деревьев и других видах деятельности. Также всех желающих здесь могут обучить приготовлению древнего сорта сыра Conciato Romano.
Двухместный номер с завтраком здесь обойдется в 80 евро.

Pascheria Mattiucci - Неаполь
Заведение - загадка. Днём рыбная лавка, а вечером прилавки застилаются обёрточной бумагой, из подсобки достают барные стулья и бочонки с подушками, кассирша наполняет графины вином... И вуаля! Вы уже в гостях у шефа Луиджи, что приготовит сегодня что-нибудь эдакое: пасту с икрой морских ежей и собственными томатами или... Да кто его знает, что он придумает сегодня!

А эти милашки - знаменитые неаполитанские sfogliatella - к поеданию обязательны!! 
 

Calabria
Самая известная гастрономическая традиция региона — это обязательное меню на Рождество, состоящее из 13 блюд. Обсчитаться хозяйка права не имеет.
Основное блюдо всех ресторанов — sagna chine (lasagne piene) — праздничная лазанья с добавлением свиного фарша, грибов, горошка и яиц.
Не обходится и без capocollo — аппетитного копченого рулета из шейки, тут же рядом оказывается соленый окорок pancetta и свиные колбаски salsicce.
Блюда из свинины — частые гости на столах итальянцев, поэтому сervellata — свиной сервелат в белом вине и с фенхелем торжественно водружается в центр.
Пикантная ливерная колбаса ngugghia имеет паштетную основу и легко намазывается на хлеб или используется как приправа.
Не менее вкусны блюда из рыб и морепродуктов: Pesce stocco alla calabrese — сушеная треска, alici — жаренные в масле анчоусы, sarde a scapece — жаренные в сухарях сардины, alalunga in agrodolce — тунец в кисло-сладком соусе под уксусом с луком.
Нельзя упустить из своего туристического меню Maccarruni i’casa — макароны с мясным соусом, Frittole — тушенные язык и почки, Melanzane alla parmigiana — баклажаны, которые запекают с пармезаном и помидорами.

Сыры Калабрии: Pecorino Crotonese, Pecorino del Monte Poro; Caprino della Limina; Ricotta di capra affumicata di Mammola; Ricottone salato; Ricotta di capra; Ricotta di pecora.
Pecorino Crotonese производят из овечьего молока: 2 четверти овечьего молока и одна четверть козьего, поскольку в последнем высокое содержание жира. Получившуюся сырную массу нагревают и помещают в плетенку. Некоторые производители добавляют черный перец. После высушивания в течение 4 дней сыр солят, после чего он созревает 45-50 дней. Обычно жители Калабрии подают его на стол в виде закуски с оливками, сушеными помидорами, овощами, политыми оливковым маслом.
Обязательно стоит попробовать Provola Silana и сыр Monte Poro (Вибо Валентия), а среди колбасных изделий сосиски, прессованные колбасы и капиколли из свинины.

Все вина Калабрии имеют тысячелетнюю историю, начиная с Чиро, которое производится в одноименной местности в окрестностях Кротоне и которое предлагалось в дар знаменитым гостям Великой Греции и победителям Олимпийских игр.

Кухню Калабрии невозможно представить себе без местного пикантного деликатеса, под названием nduja. Ндуя, это смесь измельченного жгучего красного перца и свинины, которую производят на семейных мини фабриках. Для этого, жирную свинину и равное количество жгучего перца прокручивают, солят, а затем начиняют смесью натуральные оболочки, протыкают иглами и подвешивают в прохладном помещении. Спустя неделю, когда ндуя приобретает характерный красно-коричневый цвет, этот продукт появляется во всех продуктовых лавках Калабрии. Ндуя есть на каждой калабрийской кухне, её добавляют в пиццу, подают с брускеттами или готовят с ней пасту, больше подходят крупные виды паст.

Бергамот  - горький желтый апельсин, который произрастает на ионическом побережье Калабрии.
Существует много версий относительно происхождения бергамота. Согласно одной из версий, это местное растение Реджо ди Калабрии. Именно в Калабрии находится 90% мирового производства бергамота. Из шкуры и цветов производят масла, которые находят широкое применение в косметологии, ароматерапии и парфюмерии.

    

Среди сладких блюд наиболее известным является кодззупа - пряники разнообразных форм. К этому можно добавить длинный перечень других сладостей таких, как торрони – нуга с медом, или непителле (из сладкого теста, фаршированного грецкими орехами, изюмом, шоколадом и специями), ле питте нкьюзе, корзиночки с творогом и пшеничными зернами…


Pirapora (http://www.pirapora.it/www/index.php?lang=it) , Калабрия

Расположенная на холмах над прибрежной деревней Дзамброне эта действующая ферма с 10-ю номерами идеальна для парочек или семей.
Здесь открываются потрясающие виды на Тирренское побережье, залив Ламеции-Терме и чуть дальше на Липарские острова. Ферма демонстрирует всю щедрость сезонов Калабрии и подает еду, сделанную из продуктов, собранных с близлежащих полей.
Гости могут поучаствовать в посадке или сборе урожая в зависимости от сезона года. Постояльцы могут собрать абрикосы, инжир, фисташки или перец.
Прибывающие сюда в конце лета или начале осени имеют возможность поучаствовать в сборе урожая винограда и оливок. В любое время года здесь предложат покормить свиней, кроликов, коз и кур.

И мы обязательно планируем всё это попробовать! Присоединяйтесь к нам в нашем Peperoncino Calabrese 

Sicilia
Сицилия - тот самый остров, который пинает своим носком итальянский сапожок.
Местные жители говорят, что оливковое масло осталось у них от греков, хлеб - от римлян, кунжут, рис, щербет и разная выпечка - от арабов, томаты, шоколад и любовь к сладкому - от испанцев.
Для каждой провинции острова характерны свои блюда: например, только в Катании вы сможете попробовать конину, а в провинции Трапани – лучший кускус
И даже если вы ещё не были на Сицилии, одно модное слово вам точно известно - это и мода и вино и дизайнерские штучки, где его только не услышишь - Марсала - самый западный город Сицилии, место, погруженное в историю и очарование. Обязан своим именем арабскому влиянию и всегда был городом, имеющим принципиальное стратегическое значение для морских маршрутов в Средиземном море.
Винная промышленность уже давно является основной частью экономики Марсалы. Это связано с интуицией Джона Вудхауса, торговца из Ливерпуля, который предугадал потенциал сицилийского вина, продавая его повсюду. Вино Марсала прославилось благодаря его специфическим характеристикам, которые зависят от формы почвы и довольно теплого климата.
Исторический центр Марсалы очарует вас. Здесь расположены многочисленные  магазины, старинные пьяццы и  музей гобеленов с экспонатами карфагенского периода.
⠀
Что стоит попробовать здесь? Ну конечно, сицилийские сладости!
Сицилия – это рай для сладкоежек. Если вы думаете, что не любите сладкое, то вы ошибаетесь! Местное многообразие поражает. Печенье из миндаля, фисташек, марципановые фрукты, canolli, torrone, cassata, crostata, gelato, pasta di mandorla, tortofini, baccio siciliano – это только основное.
Сицилия – это самый сладкий регион Италии. Благодаря своему прошлому, традициям греков, римлян, арабов, французов, испанцев и богатому сельскому хозяйству (здесь растут миндаль, лимоны, фисташки, апельсины, инжир), сицилийская кухня – одна из самых разнообразных и интересных кухонь итальянских регионов.
Canollo Siciliano (Сицилийский канноло) - трубочки с нежной кремообразной начинкой из свежевзбитой рикотты с медом или сахаром, при этом сладость только подчеркивает свежесть воздушной рикотты, ее деликатный вкус. Официант прямо на глазах у клиента наполняет хрустящую трубочку белоснежным магическим кремом, который готовиться ежедневно. Канноло может быть украшен фисташками, кусочками шоколада или цукатами. 

     

Cassata (кассата) - это демонстрация любви в десерте: сперва с нежностью пропитанный пористый бисквит в ликере, слой сладкой рикотты, иногда с шоколадными крошками, и ярко-зеленая миндальная паста, которая буквально обнимает бисквит с кремом. Завершает этот шедевр белоснежное облако с кусочком сахарной вишни, апельсина или другого фрукта.
Марципановые фрукты. Увидев в первый раз разноцветные яркие персики, лимоны, баклажаны, груши, клубнику и другие фрукты, овощи – можно и не всегда понять, что они съедобные. Fruttа martorana (Фрукты марторана) – это марципановые пирожные, которые готовятся из миндальной пасты с ванилью, сахаром и соком лимона, а затем расписываются искусными мастерицами вручную. Процесс очень трудоемкий и занимает три дня. Марципановые фрукты – это очень сладкий десерт, но божественно вкусный.
Torrone (Торроне) можно найти во всей Италии, но на Сицилии вас точно впечатлит его разнообразие. Нежно-белая плитка с орешками на вид кажется очень твердой, то это только оболочка, под которой прячется приятно тягучая сахарно-медовая нуга с миндалем или фисташками, которые только подчеркивают сладкий вкус. Иногда можно найти торроне с цукатами из апельсинов или лимонов с легкой ноткой горчинки и медовым послевкусием. 
Biscotti di mandorle (миндальные печеньки). Это классическое сицилийское печенье представляет сицилийскую выпечку в лучшем свете. Миндальные печенья готовятся из миндальной пасты, при этом они запекаются слегка, пока не образовывается хрустящая тоненькая корочка, а внутри масса остается влажной и мягкой. Сицилийцы выпекают большое количество миндального печенья, и порой ассортимент очень отличается в пастиччериях. Бискотти могут быть с фисташками, изюмом, сухой вишней, пеканом, грецким орехом.
Boconcino - кекс, имеющий форму пирамиды, испеченный из муки с добавлением свиного жира, разрезанный пополам и начиненный рикоттой. Рассыпчатый, зернистый, слегка пьянящий, лакомый кусочек — именно такой лаконичный завтрак и нужен, чтобы отправиться в дорогу в наилучшем расположении духа. 
  
Ну а если не сладкое? На Сицилии обязательно стоит попробовать морепродукты, причем, во всех предложенных видах и вариациях. Знаменитую рыбу-меч, блюда из тунца (сицилийцы советуют есть тунца в мае-июне, так как только в это время он свежий, а в остальные месяцы будет обязательно замороженный), пасты с морепродуктами, вонголе, рыбные.
Также вам предложат сицилийский мясной рулет Farsumagru — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, с большим количеством овощей.



Топ пасты frutti di mare, которую стоит попробовать на Сицилии:

Паста с морскимим ежами
Pasta con i ricci
Мякоть морского ежа содержит идеальный баланс между сладким и соленым, вкус насыщенный и не требует больше никаких ингредиентов, только чуть чеснока и оливковое масло.

Бузиата с креветками и фисташками
Busiate con gamberi e pistacchi
Busiate - это тип пасты, распространенный на Сицилии, в сопровождении креветок и соуса из фисташек это блюдо как нельзя лучше передает все вкусы острова
⠀
Паста с сардинами
Pasta con le sarde
Одна из самых традиционных паст, которую вы вряд ли встретите где-то еще. Это сезонное блюдо, которое обычно готовят с марта по сентябрь, когда на рынке можно найти свежие сардины, а дикий фенхель можно собирать на полях. Кроме этого, в приготовлении пасты используется изюм и кедровые орешки.
⠀
Паста с баклажаном и рыбой-меч
Рasta con melanzane e pesce spada
Рыба-меч одна из главных рыб острова, в разных частях острова вы найдете различные вариации этой пасты
⠀

Где остановиться гурману на Сицилии?
Pensione Tranchina (http://www.pensionetranchina.com/) , Сицилия - настоящая мекка для гурманов с 10 номерами. Ежедневно на завтрак здесь подают всевозможное домашнее варенье, фермерский хлеб, который пекут тут же, а также оливковое масло собственного производства.
Меню обедов из четырех блюд меняется каждый день, и не имеет смысла спрашивать хозяина «Что сегодня на обед?». Это будет зависеть от того, что хозяин и его друзья-рыбаки выловят сегодня в море.
Среди лучших блюд – паста с трапанийским песто (готовится из томатов и миндаля) и целый морской лещ, запеченный до хрустящей корочки.
Двухместный номер с завтраком обойдется в 72 евро.

Sardegna
Сардиния - остров посреди Средиземного моря, между французской Корсикой, Сицилией и испанскими Балеарами. 
Благодаря изоляции от материка Сардиния сумела сохранить свои характерные традиции. В прибрежных водах острова традиционно ведется отлов тунца, омара, сардин. Сардиния завоевывалась греками, карфагенянами, римлянами, вандалами, находилась под властью Франции, Австрии - отсюда и невероятные кулинарные смешения. 
Отменная кухня, радующая неповторимыми по вкусу винами, хлебом, сырами, мясными блюдами (обязательно попробуйте бифштекс из конины и поросенка, запеченного на вертеле!), отборными морепродуктами и несметным количеством рыбных блюд.
Молочная продукция острова: на Сардинии разводят сардскую породу овец, которые, нежась под солнцем, вдыхая ароматы мирта и соленый запах моря, дают отменное жирное молоко.
ПЕКОРИНО PECORINO FIORE SARDO DOP
Типичный твердый сыр, изготовленный из овечьего молока. Созревает такой сыр, в среднем, шесть месяцев, покрываясь корочкой. Вкус пекорино пряный, благодаря добавлению черного перца-горошка и других приправ.
Калью CAGLIU (CALLU DE CRABETTU)
Один из старейших сыров во всей Сардинии. Его производят из рубца (желудка) детёныша овцы, заполненного молоком, созревает в подвешенном состоянии.
Пекорино Сардо DOP PECORINO SARDO DOP
Пекорино, при производстве которого можно использовать молоко ТОЛЬКО овец, выращенных на Сардинии.
Казу Марцу CASU MARTZU
Этот традиционный сыр, который очень популярен на Сардинии и Корсике, известен своим не слишком аппетитным названием - гнилой сыр или сыр с червями. На самом деле, Казу Maрцу производят из овечьего пекорино, колонизированного личинками сырных (молочных) мух. Мухи откладывают яйца, из которых потом вылупляются личинки, питающиеся сыром. Только тогда, когда отношение между самим сырным месивом и личинками составляет 2:1, сыр можно потреблять. На Сардинии его едят вместе с червями, некоторые туристы осторожно удаляют последних. Ранее этот сыр был запрещен для продажи в Италии, однако, став в 2010 году общепризнанным народным достоянием острова, Казу Марцу опять производят и продают, причем не только на Сардинии.
Овечья ветчина PROSCIUTTO DI PECORA
Типичная ветчина на Сардинии производится, как вы уже все догадались, опять же, из мяса овцы, а точнее, из ее бедра. Сардская ветчина легко узнаваема, благодаря своей грушевидной удлиненной форме. Очень ароматная и вкусная, немного сладковатая.
Хлеб Карасау CARASAU
Традиционный сардский хлеб Карасау сегодня продается во всех супермаркетах Италии, однако это всего лишь подобие того аппетитного хлеба, который выпекают в пекарнях на Сардинии. Carasatu или Crasau производят из дрожжей, соли, воды и пшеничной муки. Хлеб пекут в две партии и конечное время приготовления меняется, в зависимости от предпочтений пекаря или клиентов. Карасау, который проводит больше времени в духовке принимает более темный цвет и другой вкус, по сравнению с маловыдержанным хлебом. 
Коккои а Питцус COCCOI A PITZUS
Коккои-а-Питцус - другой вид типичного хлеба Сардинии. Речь идет о хлебе из твердых сортов пшеницы с добавлением манной крупы, украшенном различными декорациями. Хлеб отдаленно напоминает каравай и в прошлом его готовили на различные торжества и особенно свадьбы. Теперь, с пришествием на Сардинию многочисленных туристов, Коккои легко найти круглый год.
Колючие артишоки CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA DOP
Этот тип артишоков можно найти повсюду на Сардинии. По сравнению с традиционными итальянскими артишоками, это растение легко узнать по конусообразной удлиненной форме, крупным размерам и богатому фиолетовому оттенку. На Сардинии артишоки подают с салатом и мясом ягненка.
Помпиа POMPIA
Помпиа - род цитрусовых, произрастающих на Сардинии, по виду напоминает сморщенный лимон и используется, главным образом, для производства конфет и ликеров. Традиционно, Помпиа использовали для свадебных пирожных - Pompia Intrea - которые нуждаются в длительной подготовке и кропотливом процессе приготовления.
Икра кефали BOTTARGA DI MUGGINE
Боттарга получается путем соления и сушки икры кефали. Ее продают или целыми брусками или в натертом виде. Боттаргу едят сырой, в качестве приправы для пасты. Икра кефали очень полезна из-за высокого содержания белков и витаминов.

Lombardia
Опять поедем на север, в регион моды. Что же попробовать и купить домой здесь?

Милан. Milano.
Mascarpone. По мнению итальянцев сравнивать маскарпоне с простым сливочным сыром - то же самое, что рассуждать о «Моне Лизе», как об обычной картине.
Маскарпоне – это самый настоящий, хоть и крайне необычный сыр. Причиной его мягкости является то, что он изготавливается из жирных сливок – самого ценного и желанного молочного продукта. Свое название маскарпоне унаследовал от своего собрата по сырной классификации – нежного и мягкого сорта рикотты - маскарпиа. Существует и другая версия, согласно которой в слове маскарпоне зашифрована известная испанская поговорка «mas que bueno» - «больше, чем хорошее».
Именно маскарпоне лежит в основе приготовления самых вкусных и нежных десертов. Ближайший родственник маскарпоне – творог. 
Чтобы получить около 400 грамм готового продукта, вам понадобится приблизительно литр сливок. И, говорят, сливочный сыр содержит вещество триптофан, успокаивающее нервную систему. Проще говоря, маскарпоне – отличный способ борьбы со стрессами, бессонницей, перепадами настроения и депрессиями. Настоящая вкусная панацея!

Куда пойти, чтобы отведать сладенького в Милане:
Кондитерская Pave - красивое место встречи. Десятки различных видов выпечки для сладкоежек, сопровожденные вкусным кофе, чтобы начать день с позитивом.
Адрес: via Felice Casati, 27

Caffè Ambrosiano. Здесь вы можете вкусить 6 видов кофе, кафе находится на Corso Buenos Aires, всегда переполнен посетителями - а это говорит уже о многом.

La Viscontea. Одна из лучших кондитерских Милана, где качество и свежесть ингредиентов являются выигрышной комбинацией. 
Адрес: Via De Amicis Edmondo, 39

Di viole e di liquirizie. Пекарня в центре района Brera находится в небольшом и уютном помещении, идеально подходит для второй половины дня. Что может быть лучше вкусного кофе с чизкейком или кексом?
Via Madonnina, 10

Невозможно пройти мимо и бара Magenta, который считается местом встречи для миланцев вот уже более 100 лет и является частью истории Милана вместе с другими важными памятниками и музеями. Кофе в больших фарфоровых чашках с шоколадкой, а для сладкоежек там предлагают превкусную булочку с кремом.
Адрес: Via Giosué Carducci, 13

Bistrot Milano Centrale является идеальным местом для любителей хорошего кофе и хороших закусок к нему, предлагая разнообразный ассортимент вкусов в традиционной атмосфере города, где лучшие блюда итальянской кухни приготовлены в соответствии с традицией. Место просто идеально для тех, кто с чемоданами ждет своего отъезда, потому что бар находится прямо возле центрального вокзала на площади Duca D’Aosta.

Savini Caffè. Кафе прошлых времен, уникальная гармония и детали, такие, как строгий отбор продуктов, редкие вкусы.
Galleria Vittorio Emanuele II, 

Torrefazione Colombia. Место, связанное с домашними традициями, в уютном и немного старомодном баре вы можете выпить чашечку хорошего кофе рядом с завидной коллекцией кофеварок 50х годов. Это бар, где вы также можете купить разные сорта смесей кофе. 
Via Bertacchi, 2.

Torrefazione Vercelli. Маленький и простой,  здесь нет столов и стульев, вы можете наслаждаться чашечкой хорошего кофе только у стойки бара. Идеально подходит для любителей кофейных зерен, которые измельчают на месте перед вашими глазами, выпуская в воздух сильный аромат свежей смеси.
Francesco Cherubini, 2.

Pasticceria Marchesi
На улице Santa Maria alla Porta, 13, в старинном здании, построенном в 1700 году находится кондитерская семьи Marchesi. Это небольшое и уютное местечко, но просто магическое для сладкоежек.

Так, сами вкусного попробовали, а теперь купить подарки родным!
Например, MARRON GLACÉS от GIOVANNI GALLI. Первенство в миланской гастрономии занимает мир Giovanni Galli, войдя в который, окунаемся в магическую витрину, на которой созерцаем конфеты, пирожные и коробочки с разными вкусностями-с миндальной пастой, вишней, фиалками, айвой, изюмом. Но, самые главные герои здесь - MARRON GLACÉS, засахаренные каштаны. Родные будут в восторге!

    


Кьявенна Chiavenna
Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из этого городка Кьявенна, расположенного в долине Valtellina. 
Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка, железа, цинка, фосфора и витаминов. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4-8 недель. 
Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины: 
Fesa - из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
Punta d’anca - содержит ценную часть мышц - приводящие мышцы бедра. Минимальная масса - 2.5 кг.
Sottofesa - из широкой мышцы бедра. Минимальная масса - 1.8 кг.
Magatello - из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса - 1 кг.
Sottosso - содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса - 0.8 кг. 
Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

    

Горгонзола Gorgonzola 
Когда-то маленькое селение Горгонзола, недалеко от Милана, прославило себя необычайным сыром, который и по сей день пользуется огромным спросом.
Горгонзола относится к голубым сырам, тем, что проросли в сырной массе из голубо-зеленоватых культур плесени.
Предшественником горгонзолы был сыр страккино, в переводе «уставший». Якобы однажды один сыродел случайно изменил технологию, и для того, чтобы это скрыть от хозяев, соединил в одно не обработанное сырное тесто вместе со свежим молоком, вследствие чего получился сыр с элементами плесени, который покорил своим своеобразным ароматом и вкусом.
Сейчас технология не изменилась: как только коровье молоко створожилось, его помещают в цилиндрические емкости, избавляются от сыворотки, а через пару недель достают, натирают солью и с помощью длинных игл прокалывают, доставляя в сыр споры благородной плесени – а именно Penicillіum roqueforti. Чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей в обязательном порядке нужен кислород, и для этого в сыр еще вставляют тончайшие металлические трубочки.

Сыр горнонзола бывает dolce и picante. Дольче это молодой сыр, который имеет сладковатый привкус, с нежными ореховыми нотками, а также необычайно приятный аромат. Дольче зреет примерно от 60 до 80 дней, находясь в сухом, погребном помещении. Этот сыр имеет масляную структуру а также цвет слоновой кости. А плесени в дольче намного меньше, чем в пиканте. Сыр получается очень нежным и его легко «положить» на крекер или хлеб. Такой сыр является идеальным дополнением к вечернему столу, где присутствует вино и им можно заправлять салаты.
Горгонзола пиканте - традиционный горгонзола, это более плотный сыр, с насыщенным характерным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Срок выдержки у пиканте идет значительно дольше – от 80 до 150 дней. Сыр имеет почти полностью белый цвет. Такой сыр выкладывают на стол маленькими кусочками. Пиканте добавляет необычайные вкусовые нотки в любое блюдо. Также его можно совмещать с десертом, или просто использовать в качестве добавки к салатам. 
Ингредиенты для создания горгонзолы используются только с просторов Ломбардии или Пьемонта. Травы и растения, которыми питаются коровы, дающие молоко для сыра, очень отличаются во всех уголках этой местности и имеют свои особенности, что влияет на молоко, а следовательно на сам сыр. Опытные сыроделы и дегустаторы с легкостью отличают сыры Ломбардии и Пьемонта, но окрестности Ломбардии считаются главным местом, где производят самый настоящий сыр горгонзолу.
Говорят, всего 100 грамм такого сыра обеспечивают дневную потребность человека в самых важных аминокислотах и витаминах.